四絕好茶：無雙品《西湖龍井茶》
龍井茶
「色翠、香郁、味醇、形美」，素有「四絕」美名。
清代，龍井茶尤為乾隆皇帝所讚譽。向有「黃金芽」「無雙品」之稱。
西湖龍井茶，因產於杭州西湖山區的龍井而得名，是中國十大名茶之一。遠在唐代《茶經》中就有杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。到了宋代已被列為貢品。
一般習慣上稱西湖龍井，也有人直接稱為龍井。龍井，既是地名，又是泉名和茶名。龍井茶，素有色翠、香郁、味醇、形美四絕之稱。因此西湖龍井可以說是三名巧合，四絕俱佳。西湖山區各地所的龍井茶，由於生長條件不同，自然品質和炒製技巧略有差異，形成不同的品質風格。
龍井茶
因有獅峰、龍井、五雲山和虎跑山4個不同產地而有「獅、龍、雲、虎」的品種區別。其中以「獅峰」「龍井」品質最佳。西湖龍井產於杭州西湖附近的獅峰山、梅家塢翁家山、虎跑和靈隱一帶。其中以獅峰山的品質好。
龍井茶採摘十分細緻，要求苛刻。高級龍井茶，在清明前後採摘。清明採製的龍井茶，稱為明前。明前龍井，為龍井茶極品，產量很少，異常珍貴，常成的龍井茶，歷史上又分蓮心、旗槍、雀舌等花色。其葉扁，形如雀舌，光滑、色翠、整齊。特別是清明前採摘的「明前茶」、谷雨前採摘的「雨前茶」，葉芽更為細嫩，沖泡以後，嫩勻成朵，葉似彩旗，芽形若槍，交相輝映，所以這種茶又叫「旗槍」。其湯色明亮，滋味甘美。鮮嫩的茶芽，在攝氏80度的溫度下加工，要保持茶葉的顏色、香味和美觀，使每片茶葉都能達到「直、平、扁、光」，堪稱特種「工藝茶」。
龍井，原名龍泓，傳說三國時就已發現此泉；明代掘井抗旱時從井底挖出一龍形大石，於是更名為「龍井」。龍井產茶唐代就有記載，宋代已經聞名。蘇東坡品茗詩中「白雲山下雨旗新」形容的就是這種茶的形如彩旗的特點。
清代，龍井茶尤為乾隆皇帝所讚譽。向有「黃金芽」「無雙品」之稱。相傳，清乾隆皇帝下江南遊西湖時，來到龍井村附近獅峰山下的胡公廟歇腳，和尚端上了當地的新茶，乾隆本精於茶道，一見此茶，也不由叫絕，品嚐過後大為震驚，便問和尚此茶產於何處，和尚回答是自產的龍井茶，乾隆見到廟外十八棵茶樹碧綠如染，一時興起，封此十八棵樹為「御茶」，自此龍井茶聲名遠播。
龍井茶的採製技術相當考究。採摘有三大特點：
一是早，二是嫩，三是勤。
早採三天是個寶，遲採三天變成草便是說龍井茶以早採為貴，高級龍井茶向來就強調要早採。通常以清明前採製的龍井茶品質最佳，稱明前茶，穀雨前採製的品質尚好，稱雨前茶。此外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。只採一個嫩芽的稱“蓮心”；採一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；採一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。
龍井茶的特點是香郁味醇，非濃烈之感，喝茶時應該要細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。 清代茶人陸次之曾贊曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後， 覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益於人不淺，故能療疾， 其貴如珍，不可多得。
另外製作龍井最麻煩處在於製造1公斤特級龍井茶，需要7到8萬個嫩芽，其採摘標準是一心一葉，較一般的一心二葉更難採收。經過採收的茶菁需在室內進行薄攤約8至10小時，使茶葉散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味。經過攤放的鮮葉需依大小進行篩分，分別進行炒製，這樣採用不同鍋溫、不同手勢來炒製，才能恰到好處。高級龍井茶的炒製分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。
青鍋，即殺青和初步造型的進程，當鍋溫達80~100°C時， 塗抹少許油脂使鍋內更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主， 散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成乾時即起鍋，歷時約12~15分鐘。
起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40~60分鐘。
煇鍋目的是進一步整形和炒乾，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。 鍋溫60~70°C，需炒製20~25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。 手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。 其要領是手不離茶，茶不離鍋。 炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5~6%為適度，即可起鍋， 攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。 龍井茶分13個等級，即特級1—3等和1—10級。 實際上現在9、10兩級已不再生產。 一般特、1、2、3級為高級龍井，4~6級為中級龍井，7級以下為低級龍井。 級別越低，炒製時鍋溫越高，投葉量越多，炒製手勢也越重。
炒製好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層舖有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。 貯藏得法，約經0.5~1個月後，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。
遇見好茶：佳茗似佳人《洞庭碧螺春》
洞庭碧螺春，茶香百里醉。
碧螺春，生產在中國江蘇太湖的洞庭山碧螺峰，是綠茶的一種。中國十大名茶之一。
碧螺春茶，相傳從前在洞庭東山的碧螺春峰，石壁有生長野茶。
當地的老百姓每年茶採摘自飲。有一年，茶樹長得特別茂盛，竹筐裝不下只好放在懷中， 茶受到人身熱氣熏蒸，居然發出奇香，採茶人形容這種香氣：“嚇煞人香”，此茶由此得名。清朝康熙皇帝遊覽太湖，官員進奉“嚇煞人香”茶，康熙喝後相當喜歡， 但覺名稱不雅，遂題名“碧螺春”。
太湖地域遼闊，碧水蕩漾，煙波浩渺。 洞庭山位於太湖之濱，東山是猶如巨舟伸進太湖的半島，西山是相隔幾公里、 屹立湖中的島嶼，西山氣候溫和，冬暖夏涼，空氣清新，雲霧瀰漫，是茶樹生長得天獨厚的環境， 加之採摘精細，做工考究，形成了別具特色的品質特點。 碧螺春茶條索纖細，捲曲成螺，滿披茸毛，色澤碧綠。 沖泡後，味鮮生津，清香芬芳，湯綠水澈，葉底細勻嫩。 尤其是高級碧螺春，可以先沖水後放茶，茶葉依然徐徐下沉，展葉放香， 這是茶葉芽頭壯實的表現，也是其他茶所不能比擬的。 因此，民間有這樣的說法：碧螺春是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩（指芽葉）三鮮（指色、 香、味）自古少”。
碧螺春茶從春分開採，至穀雨結束，採摘的茶葉為一芽一葉， 對採摘下來的芽葉還要進行揀剔，去除魚葉、老葉和過長的莖梗。 一般是清晨採摘，中午前後揀剔質量不好的茶片，下午至晚上炒茶。 目前大多仍採用手工方法炒製，其工藝過程是：殺青——炒揉——搓團焙乾。 三個工序在同一鍋內一氣呵成。 炒製特點是炒揉並舉，關鍵在提毫，即搓團焙乾工序。
醉人中國好茶：
安溪鐵觀音。洞庭碧螺春。武夷岩茶。
雲南普洱茶。西湖龍井茶。祁門紅茶。
君山銀針。
黃山毛峰。
都勻毛尖。
信陽毛尖。
六安瓜片。
文人品茗：遇見好茶
何謂茶文化：
一般而言可分幾個不同層次，由淺而深如下：茶技術、茶方法、茶藝術、茶精神、茶道。
好茶益身：
喝茶可以生津止渴。 通氣。
抗癌、防蛀牙、減肥、降低膽固醇、預防心血管疾病及減少腎結石機率。
可提神醒腦提高工作效率。
可解酒排毒減輕頭痛。
茶可帶人進入中國典雅樸拙的文化意境之中，例如：欣賞古陶瓷、古琴、古畫、插花……等。
茶可以帶給人寧靜的心靈境界。
喝茶讓人放鬆心情，使人所有知覺回復到自然狀態中，與大自然合為一體 。
茶與身體健康及成份：
抗菌：所有的茶皆可。
抗癌：綠茶、普洱茶及烏龍茶。
心血管：烏龍及普洱可降低膽固醇；普洱、綠茶及烏龍有清血及清血管中血脂肪的作用。
減肥：烏龍及普洱茶。
防蛀牙：綠茶含有氟（Fluoride）的成份。
防骨質疏鬆（Osteoporosis）：綠茶及青茶皆可。
解毒：所有的茶皆可。
解酒：所有的茶皆可。
解茶醉：普洱茶。
茶的成分：
維他命C，維他命C泡熱水時較不易散失，綠茶所含維他命C最多。任何茶存放三個月以上便無維他命C。
咖啡因：
茶所含咖啡因很多。用唐代和宋代的沖泡法比咖啡的咖啡因還多，但若用泡茶法含量便較少。茶的咖啡因與咖啡的咖啡因不同，後者使人興奮，前者讓人有精神心境寧靜，茶的咖啡因泡的越久，釋放的越多，並且釋出的比茶香慢。
茶油：
帶茶香。 茶多酚（tea polyphenols）：以epigallacocatechin-3-gallate最具代表性。茶多酚不但具抑制腫瘤細胞增生的作用，也可引發腫瘤細胞凋亡，更是一種氧化劑，消除自由基。綠茶、烏龍、紅茶成份不同，按茶製造過程，會有氧化及未氧化的茶多酚，是茶色形成的原因。烏龍茶氧化過的茶多酚70%，紅茶90%，因此紅茶顏色較深。而未氧化的茶多酚是好的茶多酚，也是茶酸、甘、苦味的原因。
製茶的過程：
日光萎凋：目的為使茶菁中的水份減少，而萎凋的日照時間及翻攪次數，依茶種而不同。
室內萎凋：目的使茶菁承繼日光萎凋所引發的發酵作用持續進行，室內萎凋的同時也進行所謂搖菁的動作，室內萎凋與搖菁的時間及次數也因茶種而不同。
殺菁（又稱炒菁）：殺菁的目的是利用高溫破壞酵素的活性，停止發酵，以免香氣完全散失。而現今殺的溫度在160至180 度。在炒菁法未發明以前，多採自然發酵法，在殺菁機發明以前，則是用雙手在鍋中炒，故稱『炒菁』。
揉捻：目的是使茶葉緊結成條狀，外型美觀，依茶種不同，揉捻步驟也有所不同。 烏龍為顆粒狀，注重喉韻；包種為條狀或甚至未經揉捻而成片狀，為的是其香氣。
培火、乾燥：用高溫抑制炒菁後殘留的酵素活性，使茶葉不繼續發酵，以固定茶的品質。同時利用培火的火侯改善茶的香氣、滋味，去除菁臭味及澀味。乾燥的茶葉水份低於百分之四，之後就可以包裝販賣。
茶有四種：
為無發酵或輕發酵的茶。如龍井或碧螺春。
青茶：
為半發酵的茶。
而半發酵的茶又有輕、重發酵之分。輕發酵的茶如包種；重發酵的茶有凍頂烏龍，熟茶是青茶放一陣子再行烘培的重發酵茶，還是屬於青茶的一種。
紅茶：
為全發酵茶，如安徽的祁門茶；白亳烏龍屬於重發酵與全發酵之間的茶。
後發酵的茶：是經過日光萎凋、殺菁、長久自然發酵的茶，而雲南西雙版納區的普洱茶極為此種。
文人茶癡：中唐文人《 盧仝》
盧仝
中唐時期詩人有飲茶的嗜好，為當時人喚作「茶癡」，其題為「謝孟諫議寄新茶」中的「七碗茶歌」更成為流傳後世、膾炙人口的名詩，同時也使盧仝贏得中國茶藝界亞聖的封號。盧仝（西元七九五∼八三五年）是唐朝河南濟源人，家境貧困，仍能刻苦讀書，博學工詩，為唐代詩人。但因不滿當時政局，不願仕進，而隱居於少室山，自號玉川子。曾作「月蝕集」諷刺當時宦官之無能，文章風格獨特，多有憤世疾俗的文詞，著有「玉川子詩集」。因其喜於品茶，而著名於後世。
《七碗茶歌》盧仝
一碗喉吻潤。
兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。
四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。
五碗肌骨清。
六碗通仙靈。
七碗喫不得，惟覺兩腋習習輕風生。
盧仝所做的「走筆謝孟諫議寄新茶」一詩相當動人，是一首繪聲繪影的傑作，後人常引用之「夫子須當陽羨茶，有草不敢先開花。」及「盧仝七碗茶」即源於此詩。全詩妙趣橫生，娓娓道出飲茶舒暢之感。老少能解，膾炙人口，為後世品茗者傳誦不已。
《謝孟諫議寄新茶》 盧仝
日高丈五睡正濃，軍將打門驚周公。
口云諫議送書信，白絹斜封三道印。
開緘宛見諫議面，手閱月團三百片。
聞道新年入山裡，蟄蟲驚動春風起，
天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。
仁風暗結珠琲蕾，先春抽出黃金芽，
摘鮮焙芳旋封裡，至精至好且不奢。
至尊之餘合王公，何事便到山人家，
柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎喫。
碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻潤。兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸，惟有文字五千卷。
四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。
五碗肌骨清。六碗通仙靈。
七碗喫不得，惟覺兩腋習習輕風生。
蓬萊山，在何處？
玉川子，乘此清風欲歸去。
山上群仙司下土，地位清高隔風雨。
安得知百萬億蒼生命，墮在巔崖受辛苦。
便從諫議問蒼生，到頭還得蘇息否？
盧仝的「走筆謝孟諫 議寄新茶」全詩。簡述盧仝的 生平及其詩受人喜愛的特點。
文人茶趣：《 放翁先生 》陸游的一生茶緣
宋代詩人陸游就是一位嗜茶詩人，他詩詞皆精，與范成大、楊萬里、尤袤並稱「詩詞四大家」。在《陸游全集》中有關茶事的詩詞多達320首，是歷代寫茶詩茶詞最多的詩人之一。 陸游出生於茶鄉山陰（今浙江紹興），宇務觀，號放翁。當時正是金人入侵，宋朝喪失大片土地，陸游不忘國恥，一直希望能夠「上馬擊狂胡，下馬草軍書」，直到晚年矢志不渝，寫下「王師北定中原日，家祭無忘告乃翁。」的名句。只可惜他一生仕途坎坷，一直難展宏圖。
不過，陸游嗜茶的個性並沒有因為仕途不順而有所改變，家居時「眼明身健何妨老，飯白茶甘不覺貧。」，外出時則「茶灶筆床猶自隨」。由於一生輾轉福州、鎮江，後又入蜀、赴贛，倒是有機會品鑒天下名茶，寫下眾多茶詩茶文。
陸游在四川時，有機會品到號稱天下第一的「蒙山茶」，寫下「飯囊酒甕紛紛是，誰賞蒙山紫筍香。」他認為福建的「壑源春」茶對醒酒頗為有效，即「遙想解酲須底物，隆興第一壑源春。」由於出生茶鄉，當然更鍾情於紹興的名茶「日鑄茶」，「日鑄茶」在當時是貢茶，烹煮十分講究，所謂「囊中日鑄傳天下，不是名泉不合嚐。」
此外，陸游精通烹茶之道，經常親自烹煮香茗。並寫下詩文記錄當時心情，如「歸來何事添幽致，小灶燈前自煮茶。」，「名泉不負吾兒意，一掬丁坑手自煎」，「雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎」等等，不失為一種怡然自得的樂趣。
陸游50多歲時，被任命為福建路平茶公事，福建武夷山是出了名的產茶之地，陸游更是遍嚐武夷、福建名茶，並遊歷峨嵋、顧渚等地，同時潛讀陸羽《茶經》，鑽研品茶之道，留下很多絕妙的詠茶詩句。
他稱讚「建溪官茶天下絕」和「隆興第一壑源春」，以及「釵頭玉茗妙天下，瓊花一樹直虛名」。對福建的北苑茶、武夷茶、壑源茶和其他新茶，以及各地清泉皆有品鑒。
陸游一生嗜茶，生於茶鄉，出任茶官，晚年又隱居茶鄉，可以說與茶有不解之緣，而他所流傳下來的數百首關於茶的詩文，被認為是陸羽《茶經》之續也不為過，正所謂「遙遙桑苧家風在，重補茶經又一編。」
以茶會友：茶道
獨步於世的藝術哲學，大約在七世紀末或八世紀初，日本派往唐朝的遣唐僧將茶種帶回日本種植，同時把唐代寺院盛行的「供茶」和「施茶」方法也帶回日本。不過，品茶只限於寺院內，並未推廣到民間。茶由中國傳入日本，作為日本民族文化重要組成部分的茶道，就是從中國的飲茶習俗演化而成的，根據大量文獻記載，早在公元前五世紀，中國的老子就已提倡金液之禮，這種金液之禮就是一種飲茶儀式，後來中國將其簡化為沏茶，並將這種習俗保存至今，然而，飲茶在日本卻不斷得到深究，並成為一種道。
唐代陸羽著「茶經」之後，品茶就由寺院走向民間，出現了文人茶。
奈良時代與平安時代，日本流行的「團茶」就是唐代文人茶所用的一種茶。製作「團茶」的方法並不難，只要把茶葉搞乾，用茶臼搗成粉末，放一點水揉成球狀，乾噪後儲存備用。
平安中期(九世紀未)，日本廢除了遣唐使，「團茶」也因之而漸漸消失，代之而起的是宋代盛行的「抹茶」。「抹茶」的製作方法是把精製的茶葉用茶臼把搗成粉末狀，喝的時候往茶粉內住入水，用茶筅(竹刷)攪均後飲用，既有營養，也具品味。鐮倉初期(十三世紀)，名僧榮西大師二次往中國，回日本後就開辟了茶園，並著作了「飲茶養生記」，極力宣揚飲茶益壽延年，推動了「抹茶」的普及。
宋代開創了「鬥茶」，「鬥茶」最早是以遊藝的形式出現在文人雅士之間。
「鬥茶」會的茶室一般為二層建筑，當時稱作「茶亭」。「鬥茶」採用「四種十服」方法，參賽者每人飲十服四種抹茶，然後說出茶的「本非」和「水品」，按得分多少決定勝負。茶的「本非」意即本地茶葉和非本地茶葉，「水品」是指沖茶所用水的水質，亦即水的出處。
從南北朝(1336年)到室町中期(十五世記中葉)，「鬥茶」的方法及茶亭幾乎完全模倣中國。可是，室町中期以後，中式茶亭遭廢除，改用舉行歌道和連歌道的會所。「鬥茶」的趣味也逐漸日本化，人們不再注重豪華，而更講究風雅品味。於是出現了貴族趣味的茶儀和大眾化的品茶方法。珠光製定了第一部品茶法，因此被後世稱為「品茶的開山祖」，珠光使品茶從遊藝變成了茶道。
珠光流茶道，到了室町末期，出現了一位茶道大師千利休，千利休創立了利休流草庵風茶法，一時風靡天下，將茶道發展推上頂峰，千利休被譽為「茶道天下第一人」，成了茶道界的絕對權威。千利休死後，其後人承其衣缽，出現了以「表千家」、「裏千家」、「武者小路千家」為代表的數以千計的流派。
茶道各流派基本上都採用抹茶法，但是到了江戶初期(十六世紀末葉)，在文人學士中掀起了中國明代開創的煎茶法熱潮。煎茶法對茶葉要求不高，只要將普通茶葉乾後再蒸，然後用手搓開，放入茶壺用滾水沖泡，將茶倒入茶碗飲用。其實當時人稱這種方式叫「淹茶法」，真正的「煎茶法」則不同，是先將滾水注入茶碗內，然後把茶葉放進去飲用，現代人統稱為煎茶。由於煎茶方便，又不受場地限制，所以現代家庭普遍使用煎茶方式。當然，在正式茶會或接待重要人物時，仍以傳統抹茶法為主。
茶道作為一種藝術與技巧相結合的禮儀，具有嚴格的規範，與日常生活中的飲茶有著極大的差別。它需要特定的場所，需要安排在特定的時間，需要遵循一整套複雜的程序。日本的傳統藝術均有較強烈的季節感，茶道自然也不例外，茶道根據不同的季節，結合時令，舉辦應時的茶會、茶事，如新茶品茗會、惜別等等，另外，還根據舉行茶會的時間，分為朝茶、正午茶、夜茶等等。
茶道
以和、敬、清、寂為宗旨，茶道能陶冶情操，培養樸實無華、自然大方、潔身自好的審美意識和品格，同時，它也使人們在審慎的禮法中養成循規蹈矩和認真無條件的執行社會規章，服從社會公德的習慣，因此，迄今為止，茶道仍被許多人視為特殊的修身養性的方法，並擁有許多流派。
茶道反映了和順應了日本美的意識、處事的態度和哲理，是培養日本民族感情的基礎之一，是一種智慧的傑作，是日本獨步於世的藝術哲學。日本茶道講究典雅、禮儀，使用之工具也是精挑細選，品茶時更配以甜品。茶道己超脫了品茶的範圍，日本人視之為一種培養情操的方式。
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