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在都江堰，豆花肥腸遇上洞天乳酒

＠秦      島

 

 

 

        四年前的二月中下旬，也是正月未過完，我去了一趟成都公幹，參加港臺海外媒體高層行走四川活動。首次入川，美景美食令人迷醉。在夜遊都江堰老城時發現，一道叫肥腸豆花的小食，像故鄉漳州豆花粉絲，不同的只是辛辣，用料更簡單，深深吸引了我的眼慾口癮。於是撐著點了一碗，聽身兼導遊的同行所言，配當地的洞天乳酒。結果只吃了一半，不是不好吃，而是晚餐四川芥美食已吃得很飽。走時帶了一瓶半斤裝的乳酒，回到青城山尊酒店，才發現是低度果酒，三五口喝完後悔沒多買兩瓶。容後再表。

        川菜多辣味，肥腸豆花是一道知名的傳統小吃。紅白相間的豆花菜，肥腸鮮香厚重，質感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，開胃爽口，適合有便秘和氣血虛的人群。

        主要食材豬腸、嫩豆花，郫縣豆瓣、泡辣椒、花椒、鹽、醬油、味精、薑、蒜末、香蔥、食用油、大蔥、料酒、水豆粉，製作工藝就是炒。

         一種做法。肥腸頭洗淨，鍋內燒水加料酒、薑、蔥、肥腸頭，煮熟後，撈出切成長條待用。郫縣豆瓣、泡辣椒剁細。鍋內下油少許把腸頭放進去煸炒，同時加花椒、薑、蔥至乾香時起鍋待用。鍋內燒油下豆瓣、泡椒、炒出香味顏色後加入高湯燒沸後去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花進味，肥腸頭燒至腸軟入味時收汁起鍋裝盤，上面撒上香蔥花即成。需注意的是，煮肥腸時一是要洗乾淨去掉膻味，二是要煮爛又不能過火，煸炒時要把水分煸乾才香，去掉豆瓣渣後，成菜更加乾淨，燒製時一定要燒入味，味才厚重。

        另一種做法，主料豬大腸500克，輔料豆腐(南)100克。薑、蒜切細末，蔥切花備用；將肥腸去雜質洗淨，放入鍋內，加適量水、料酒、薑蒜末、蔥花煮熟，撈出晾涼，切成長條備用； 郫縣豆瓣、泡辣椒剁成細茸；炒鍋注油燒熱，放入腸頭煸炒，加花椒粉、薑末、蔥花、精鹽、味精炒至乾香盛出；炒鍋注油燒熱，下入豆瓣茸、泡椒茸炒出香味，加入高湯燒開；去除豆瓣、泡椒，放入嫩豆花、肥腸頭，煮至肥腸頭熟軟入味汁濃，撒上香蔥末即可。

            豬大腸不需多講。豆花即豆腐腦，又稱水豆腐，也是一道著名的傳統特色小吃。利用大豆蛋白製成的高營養食品，多在晨間出售，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方人多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。

        回說青城洞天乳酒，是成都市都江堰市青城山的特產。正好是五味，即果味、香味、酒味、甜味、酸味，相互調和，彼此互補，恰到好處。乳酒色如碧玉，濃似乳汁，喝起來醇香爽口，回味悠長。現如今，洞天乳酒作為“青城四絕”之首，成為了開拓財源的商品，成為道觀經濟之一環。

        青城山為中國道教發源地之一，屬道教名山之一。位於四川省成都市都江堰市西南，古稱「可韓山」、「丈人山」，東距成都市68公里，處於都江堰水利工程西南10公里處。主峰老霄頂海拔1600米。在四川名山中與劍門之險、峨嵋之秀、夔門之雄齊名，有「青城天下幽」之美譽。乃著名的中國歷史名山和國家重點風景名勝區，並於2000年同都江堰共同被列入世界遺產名錄。2008年汶川大地震中青城山受到比較大的影響。

        “青城八洞天”乳酒乃青城山四絕之一，具有一千二百年的歷史，以“果王”獼猴桃為主要原料，配以青城山特有礦泉水，根據道家傳統方略精製釀造，色如碧玉，濃似乳汁，果香濃鬱，酒香優雅，鮮美醇和，五味（果、酸、甜、酒、香）俱佳，富含豐富的營養成分，醫食同療，味宿安寧。本來僅供道士養生自飲和待客之用，並一直作為朝廷貢品。

        根據道家養生方略，以道家傳統生產工藝為本，結合現代科技，精心釀造。純天然，不加任何添加劑，內涵道家文化和中國傳統文化。蜀中釀酒素有傳統，經過道家文化千年浸潤，正是今日名釀“青城八洞天乳酒”。道教歷來重視服食養生，道家認為“物以土為本，人以胃為先”，養生以飲食為重。

        杜甫有詩“山瓶乳酒下青城，氣味濃香幸見分 。鳴鞭走送憐漁父，洗盞開嘗對馬軍”，盛讚青城山洞天乳酒。此酒經過了嚴格的製作工藝，先將鮮活的野生獼猴桃冼淨、去皮，在切片機中切片取出原汁，經過乳酒密封過濾罐，用高糖保鮮、低溫發酵。然後將經過一段時間已經發酵好的果汁，與山中優質的礦泉水、醪糟汁等按比例配合，與粬酒勾兌即成乳酒。

                    2023.02.21