秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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有雪無雪的城市    吃臘味成了食俗

＠秦　島

 

 

　　香港的冬天不太冷，不適用天寒地東這個詞，記憶中也沒見過下雪。然而冬天吃臘味，這是很多香港人的習慣，也是一種食俗了。君不見大街小巷，酒樓餐廳，到處都有臘味煲仔飯吃。商鋪超市隨便都看得到臘味實物醒目入眼。客觀說當中有港產的名牌貨，但種類和數量並不多。而且，我對臘腸興趣，對純臘肉感覺一般般，吃就揀豬頭肉，但種類和四川、湖南、重慶、貴州、雲南、湖北、廣東都有。

　　有雪無雪的鄉村和城市，而今吃臘味都成了食俗。中國吃臘肉最生猛大省，把食物鏈臘了個遍！在湖南，萬物皆可臘！有位食家近日撰文“提醒” ，照引如下：最近去湖南玩的朋友們請注意，你們45度角仰望天空時隨時會偶遇一些正在風乾的黝黑大傢伙，它們或是分佈於湖南人家的窗外，或是在樓下的晾衣杆，健身器材上，甚至是公交月臺頂上，密密麻麻猶如兵器庫，卻並不是什麼傷人的物件，而是一種能下鍋的美味——沒錯，湖南人熏臘肉的季節到了。

　　顧名思義，是臘月醃製的肉。腊（xī  là 同“臘”）肉是指肉經醃制後再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所製成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。 

 　　其實，臘肉並非因為在臘月所製而為臘肉，臘月的臘（là）與腊肉的腊（xī）在古文裡並非同一個字，亦即，臘月的臘是繁體的臘，而腊肉的腊本來就是臘月的臘的簡化字。所以，腊肉所以稱為臘肉，至於為什麼現在人們都讀là，而不讀xī。除了簡化字的原因使兩個字沒有了區別以外，可能確實跟臘肉一般都在臘月裡製作以待年夜飯之用有關。它們主要流行於西南天地區和江西、廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作「臘肉」。

　　據《易經-噬嗑篇釋文》：「晞於陽而煬於火，曰臘肉。」證明臘肉已經有兩千多年的歷史。由於南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）製成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得當地人的喜愛。

　　煙燻臘肉較多，先將晶體狀的粗鹽炒熱，在一定程度時把新鮮的豬肉放進鍋裏，與鹽混合均勻。冷卻以後醃漬一周時間。一周後把肉拿出洗白，再蓋上紗網晾曬到乾。之後用濃煙燻烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的煙燻味。肉外表呈灰黃色時就算製作完畢。也有很多時候長時間燻烤，最後成為深黑色。

　　現台灣當局控制的金門縣，用金門出產的名釀高梁酒臘肉則比較特別，採取方式為依照等比例之五花肉搭配中藥藥材和金門高梁烈度酒去浸製，中藥需研磨味道與效果會更佳，浸泡過程中也需要添加醬油或鹽，約浸泡6天後拿出風乾即可。此種方式較健康無煙燻的致癌顧慮。

　　廣式臘肉與其他地區以燻烤為製作手段的臘肉不同，廣式臘肉多採取風乾的方法製作。將五花肉切成約一寸寬的條狀，然後以醬油、酒、白糖等混合而成的調味料醃漬，待其顏色轉為褐色時，在肉條的一端鑽孔，穿上線繩，掛於戶外風乾即成廣式臘肉。

　　做臘肉，是一種“煙薰火燎”的藝術。湖南人愛辣，更愛“臘”，雖說做臘味是一種比較常見的技藝，川、貴、粵、浙等地都有，但唯獨在湖南這片土地上，它呈現出了極其狂野的姿態。

　　在湖南，“臘”字後面能接上什麼動物，那都是未知的。臘豬臘雞鴨鵝都只不過是基本款，以湖南人的臘功之高強，臘甲魚，臘牛蛙等，也都不在話下，曾經某網友在湖南臘味店裡拍下的一張圖曾火遍全網，牆上的臘鱷魚、臘泥鰍，賣相極其震撼，仿佛誤入博物館的生物標本展覽......如今湖南做臘味的物種都為正規養殖，但多樣性仍舊相當壯觀。

　　用臘味做的著名菜式非常多，湘菜有：冬筍炒臘肉，苦瓜炒臘肉，臘味合蒸（臘肉、臘魚、臘雞），白椒炒臘肉，蒜苗臘肉。

　　有關臘肉的江浙菜/杭幫菜：醃篤鮮，鹹肉冬瓜湯，鹹肉燜筍；贛菜有藜蒿炒臘肉，油菜柳（菜苔）炒臘肉；鄂菜洪山菜薹炒臘肉。

　　　2023.12.12