魚類膠原蛋白的近況與機能性食品之利用 (1)＠「燒餃子」田舍‧晴耕雨讀

2007-08-21 09:19:37| 人氣23| 回應0

魚類膠原蛋白的近況與機能性食品之利用 (1)

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膠原蛋白是構成動物體蛋白之一，佔全蛋白質的三分之一。皮膚、肌腱及骨頭中，通常以collagen Ⅰ 型膠原蛋白為主。凝膠是膠原蛋白（熱）變性後的產物，皮革、食品、底片、化妝品、工業用接著劑、醫療用材料、健康補助食品等，目前被利用的非常廣泛。Gly-Pro-X (X的位置通常Hyp的機會較多。)重複排列的胺基酸序列，未變性前三條螺旋狀結構稱之膠原蛋白。受熱或水解後，螺旋狀結構崩壞後，則稱為凝膠。而一般化妝品用、健康補助食品中的膠原蛋白，凝膠不加酵素分解、不成膠糊狀的collagen peptides，利用酸加水分解後製成。

近幾年，狂牛症（BSE)、口蹄疫、感染性病毒傳染、重症急性呼吸器症候群(SARS)之流行，就避免牛骨、牛皮、豬皮這些家畜類由來的膠原蛋白、凝膠利用於化妝品與健康食品。在狂牛症發生以前，牛骨由來佔了95%左右。狂牛症發生以後，牛骨、牛皮由來膠原蛋白加水分解後大約50%，豬皮大約45~50%，極少量原料來源是來自於水生動物。

在味道、物性、價格、安定供給種種的原因下，這些具大分子量的凝膠還尚未達到作為商品的階段。各式各樣來自魚類，如鮭魚皮、鮪魚皮、鯊魚皮、鰹魚骨、鯛魚鱗、羅非魚(Tilapia)之魚鱗等原物料的來源，但在這些當中，例如ROUSSELO公司具高分子的Fish Gelatin，或者井原水產公司製作的Marine Gelatin產生膠化現象，換句話說，魚類來源的製作，以價格、產品安定性的供給是否健全來看，尚未達穩定。

總總原因下，對於製作魚類膠原蛋白之原料概述，本篇文章除了在製造時發生的問題點和對策加以敘述外。並針對目前魚類膠原蛋白之機能性相關研究、作為機能性食品的展望加以介紹。

翻自日本「機能性食品素材開發?近況（Ⅱ）特集　作者：野村義宏　東京農工大學農學部」。

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