上星期無意中在圖書館找到Mrs. Fields的曲奇食譜《Mrs. Fields Cookies Book》，實在是驚喜不已。通常這些有名的曲奇餅店所用的曲奇配方都恕不外傳，曲奇貴得要死，可是只要嚐過一次都會忍不住回頭再買。在饞蟲出動但財政緊絀的時候，唯有盲子摸象般，根據曲奇的口感、甜度、香味探索它的配方和做法，多次嘗試都未必成功。可沒想到Mrs. Fields的創辦人Debbi Fields女士會那麼大方，把她在店裡賣的所有曲奇的配方都公開，我借了書回家便第一時間做我最愛的Mrs. Fields Soft and Chewy Peanut Butter Cookies花生醬曲奇。
我真的很愛吃她的曲奇﹕外層鬆脆得在口中喀嚓作響，而咬至中心部份時卻是煙煙靭靭，非常有嚼勁。這個花生醬曲奇更是帶著花生醬的軟濃香味，把它拿到學校裡請同學吃時更第一時間被搶光光。看著他們一邊吃一邊模糊地溢出讚美之辭，實在是非常有滿足感。
以下這個配方是我改良了的，減了甜味 (我發覺香港人不像外國人那麼受得了甜味)，而加了巧克力碎 (Chocolate Chips)，使曲奇帶有不同層次的味道和口感。
Mrs. Fields Soft and Chewy Peanut Butter Cookies (我的配方)
材料﹕
普通麵粉 (All-purpose Flour)------------------------------300g
蘇打粉 (Bicarbonate of Soda)------------------------------1/2 tsp
鹽--------------------------------------------------------1/4 tsp
棕色幼砂糖 (Soft Brown Sugar)-----------------------------250g
幼砂糖 (Caster Sugar)-------------------------------------200g
有鹽牛油，放置室溫 (Salted Butter, at room temperature)---250g
大蛋------------------------------------------------------3隻
粗粒花生醬------------------------------------------------170g
雲呢嗱香精 (Vanilla Extract)------------------------------2 tsp
巧克力碎 (Chocolate Chips)--------------------------------300g
做法﹕
預熱焗爐至150C。
把普通麵粉、蘇打粉、鹽過篩備用。將軟化了的 (注意，並不是溶化了的)牛油和兩種砂糖放在大碗中，打至鬆化。慢慢地加入蛋，每一次加一隻，並迅速拌勻，否則便會出現水油分離的現象 (我非常不願意見到這個情況，因為實在難以挽救)。然後再加花生醬和雲呢嗱香精，攪至輕身、鬆軟 (light and fluffy)。
再徐徐拌入巧克力碎和過篩好的麵粉，攪拌均勻但不要過度攪拌，否則曲奇會過硬 (我試過了，那是根本咬不下去﹗)。
把麵糰放進冰箱裡半個小時至微硬——其實可以跳過這步驟，但冰過的麵糰會比較好弄造型。拿大約一湯匙份量的麵糰，搓圓、按扁，放在己抹油的曲奇盤上。每件曲奇要相隔1吋左右，以免在焗的過程中因發大而黏成一大塊。放進焗爐烤18-22分鐘至曲奇呈金黃色。焗好便快手放到架上待涼。剛烤好的曲奇是很軟的，要完全放涼才能吃出那香脆的口感。
這是Mrs. Fields 的原版﹕
Mrs. Fields Soft and Chewy Peanut Butter Cookies (Mrs. Fields’ version)
2 cups all-purpose flour
1/2 tsp Bicarbonate of Soda
1 1/4 cups dark brown sugar
1 cup salted butter, softened
3 large eggs
1 cup creamy peanut butter
2 tsp pure vanilla extract
也是依以上方法做和烘焙。
我看過Debbi Fields女士的自傳，當中談到創業之初，她給客人試食曲奇，被丈夫反對。她說﹕「我對我的曲奇有信心——我有信心你一吃過我的曲奇，便會回頭再買。」我也相信這款曲奇的美味，會使你想一試再試。
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